Применение воды для производства безалкогольных напитков, а также пива требует ее соответствия определенным нормам и стандартам. В связи со сложностью протекающих при этом физико-химических процессов помимо стандартов на питьевую воду должны также соблюдаться и отраслевые нормы. Так, например, при производстве газированных напитков и пива важно, чтобы при карбонизации (газировании) продукта не образовывались нерастворимые осадки. Поскольку в воде существует карбонатное равновесие между углекислым газом, гидрокарбонатами и карбонатами, а кроме того состав воды также зависит от кислотности (pH), необходимо предварительно готовить воду для производства напитков для того, чтобы состав продукта оставался стабильным после введения углекислоты (или брожении с ее образованием).
Кроме того, для напитков и пива существенную роль играют органолептические показатели производимого продукта, поэтому технология водоподготовки должна обеспечить поддержание показателей качества, влияющих на органолептические свойства, на определенном уровне.
При производстве напитков выделяют следующие сферы применения воды:
приготовление конечного продукта (напитков, пива);
промывка чанов, оборудования и территории;
охлаждение на различных стадиях технологии;
при необходимости — мытье тары.
Расход воды при производстве напитков может составлять от 1 до 5 литров на 1 литр продукта, при производстве пива — 4-6 литра соответственно.
В России при производстве напитков и пива руководствуются отраслевыми технологическими нормативами — технологическими инструкциями. Наиболее известен стандарт ТИ 10-5031536-73-10 "Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков".
При производстве газированных напитков необходимым оказывается удаление силикатов, поскольку они при взаимодействии с угольной кислотой дают нерастворимый осадок поликремниевых кислот, что резко ухудшает качество продукта.
При производстве пива также важно решить следующие задачи:
обеспечение качества воды не ниже питьевой согласно СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Контроль качества";
постоянное удаление гидрокарбонатов в связи с возможность выпадения осадка при газировании;
поддержание соотношения концентраций сульфаты/хлориды выше 1, что обеспечивает «мягкость пива»;
снижение концентрации натрия до уровня менее 100 мг/л для уменьшения горечи;
поддержание концентрации нитрат- и нитрит-иона менее 40 мг/л и менее 1 мг/л соответственно для снижения токсичности при брожении.
В последние годы в России произошёл стремительный рост потребления бутилированной воды, что ознаменовалось разработкой и утверждением санитарных норм качества воды в емкостях (бутилированная вода). Согласно СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода, Требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества, санитарно эпидемиологические правила и нормативы» воду подразделяют на две группы:
очищенная или доочищенная вода из водопроводной сети;
кондиционированная вода, дополнительно обогащенная жизненно необходимыми макро- и микроэлементами.
Согласно нормативам различают две категории качества воды:
первая категория (безопасная хорошего качества);
высшая (безопасная и оптимальная по качеству) из автономных надежно защищенных источников.
Питьевая вода, в зависимости от вида водоисточника подразделяется на подземную - артезианскую, родниковую (ключевую), грунтовую (инфильтрационную) и поверхностную — речную, озерную, ледниковую.
Для производства воды расфасованной в емкости необходимыми стадиями очистки могут стать:
удаление железа;
умягчение;
обессоливание методом обратного осмоса;
деодорирование на угольных фильтрах;
обеззараживание методом озонирования;
микрофильтрация на картриджных фильтрах;
обеззараживание УФ-излучением.
ПДК веществ не, указанных в стандарте на воду, расфасованную в емкости, должны соответствовать нормам на питьевую воду. Не допускаются также и видимые невооруженным глазом механические примеси и осадки.
Бутилированная вода и напитки
Описание