Вода, как и спирт, обеспечивает качество водки и других алкогольных напитков — коньяка, бренди, вина, ликеров.
Таким образом, в алкогольном производстве вода может применяться в качестве:
сырья для изготовления конечного продукта;
средства для мытья тары.
При производстве ликероводочной продукции расходуется около 9-12 литров воды на 1 литр спирта. Из этого количества примерно 2-2,5 литра воды используется непосредственно в технологическом процессе, 5-6 литров уходит на мойку бутылок, 1-2 литра на получение пара и еще 1-2 литра тратится на хозяйственные нужды.
От качества исходной воды, взятой для производства, зависит:
внешний вид полученного таким образом напитка,
его вкусовые качества,
запах,
стойкость при хранении (стабильность),
внешний вид тары - бутылок (отсутствие белесых пятен и разводов).
Поэтому при производстве ликероводочных изделий показателям качества воды придается значительное значение. Такая вода должна полностью соответствовать требованиям для питьевой воды СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды» и дополнительным требованиям, регламентируемым в отраслевом стандарте ТИ-10-04-03-09-88.
Основные показатели воды, влияющие на качество продукта:
жесткость воды.
В водно-спиртовых растворах растворимость солей жесткости ниже, чем в воде. Поэтому при смешивании жесткой воды со спиртом получаются перенасыщенные растворы и соли жесткости выпадают в осадок.
Одной из главных причин осадкообразования является остаточное количество бикарбоната кальция в умягченной воде. С повышением температуры и уменьшением давления содержание угольной кислоты в растворе понижается, что приводит к распаду бикарбоната кальция на угольную кислоту и карбонат кальция, малорастворимый в водно-спиртовом растворе. Карбонат кальция оседает в виде белого налета на горловине бутылки (так называемые кольца) и образует осадок на дне. Процесс этот протекает достаточно медленно – по мере наступления благоприятных для него условий.
Помимо этого соли жесткости могут вступать в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами настоев фруктовых и ягодных плодов, используемых при изготовлении ликероводочной продукции, образуя нерастворимые соединения, выпадающие в виде осадка.
Присутствие солей жесткости нежелательно и для воды, используемой для мойки бутылок. При использовании жесткой воды после сушки на бутылках могут оставаться разводы.
Таким образом, жесткая вода значительно ухудшает товарный вид продукта. Поскольку процессы выпадения осадка происходят медленно, результат, как правило, проявляется уже при хранении готового продукта. Согласно существующим нормативам, жесткость используемой воды не должна превышать 1 мг-экв/л, оптимально значение жесткости не выше 0,2 мг-экв/л.
сухой остаток (общая минерализация) и концентрации отдельных ионов солей.
Минеральные вещества, содержащиеся в воде, оказывают влияние на вкус и внешний вид напитка. Высокое содержание хлорида натрия придает воде солоноватый вкус. Сульфаты натрия и магния вызывают горечь. Сульфат кальция придает вяжущий вкус, медь и железо – специфический металлический привкус. Концентрации ионов солей и показатель сухого остатка регламентируются соответствующими нормативами.
окисляемость.
Окисляемость определяет содержание в воде органических веществ и выражается в миллиграммах кислорода, затраченного на окисление примесей в 1 литре воды (мг О2/л). Наличие органических веществ может придавать воде привкус и запах. Нормативы допускают величину окисляемости воды не более 6 мг О2/л.
цветность.
Цветность воды обусловлена присутствием в ней гуминовых веществ, придающих воде желтовато-коричневатый цвет. Вода с повышенной цветностью отрицательно влияет на внешний вид напитка. Согласно нормативам оптимально использование воды с цветностью, приближенной к нулю.
мутность.
Наличие коллоидных и взвешенных частиц в воде ухудшают внешний вид (прозрачность) напитка. Мутность может быть обусловлена наличием в воде соединений трехвалентного железа, нерастворимых примесей, сероводорода. При хранении может наблюдаться опалесценция. Величина мутности согласно нормативам не должна превышать 1,5 мг/л, оптимально минимальное значение показателя мутности воды.
щелочность.
Для исключения возможности образования осадка карбоната кальция необходимо поддерживать щелочность (в питьевой воде практически эквивалентна концентрации гидрокарбонатов). Согласно нормативам желательно, чтобы щелочность не превышала 0,3-0,4 мг-экв/л.
Таким образом, вода для ликероводочной промышленности должна быть мягкой, кислой (pH < 7,3), слабоминерализованной, прозрачной, не иметь цвета и запаха. При производстве ликероводочных напитков может использоваться вода из любого доступного источника. Как правило, такая вода насыщена минеральными солями, железом, солями жесткости, органическими примесями. Поэтому для получения продукта высокого класса исходную воду необходимо подготовить.
Что качается использования воды для производства вина, то вода прежде всего должна быть слабоминерализованной (чтобы не происходило образования «винного камня» - смесь тартрата и тартрата калия), что отличает качество выдержанного вина от ординарного.
При подготовке воды для алкогольной промышленности и изготовления вина могут решаться следующие задачи:
умягчение (Na+-катионирование) на установках умягчения;
удаление железа, сероводорода, марганца на каталитически активной загрузке с предварительной аэрацией, дозирование корректора pH с последующей дегазацией;
обеззараживание УФ-стерилизацией;
деминерализация установками обратного осмоса и нанофильтрации;
механическая фильтрация;
озонирование.
Вы можете прямо сейчас заказать звонок специалиста и получить полный ответ на интересующий Вас вопрос.
Также Вы можете отправить нам запрос на подбор оборудования и получить предварительное технико-коммерческое предложение для решения Вашей задачи.
